626 HACCP

626 HACCP
(Redazione Manuale di Autocontrollo HACCP)

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I regolamenti europei CE 852/2004, CE 853/2004, CE 854/2004 e CE 882/2004 stabiliscono che tutte le imprese che esercitano un’attività che riguardi la preparazione, la produzione, il confezionamento, il deposito, il trasporto e la distribuzione (compresa la somministrazione al consumatore finale) di sostanze alimentari devono adottare un sistema di autocontrollo.  

626 HACCP è un software che permette di redigere il Manuale di Autocontrollo (e i relativi documenti di registrazione collegati) con riferimento alla metodologia H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points) aggiornato con quanto previsto dal D.Lgs. 193/07 e dai regolamenti CE 852/2004, CE 853/2004, CE 854/2004 e CE 882/2004.

Il software, attraverso l’ampia banca dati di archivi di base disponibili, consente:

  • di effettuare l'analisi dei rischi
  • di identificare i CCP (punti critici di controllo)
  • di monitorare i CCP
  • di gestire le procedure di pulizia e sanificazione
  • di gestire il piano di disinfestazione e derattizzazione
  • di gestire i controlli delle temperature per ogni impianto/cella frigo
  • di registrare le non conformità
  • di effettuare la stampa del manuale di autocontrollo in formato DOC, DOCX, PDF e ODT
  • etc.

 

 

Caratteristiche

Il metodo H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points) si basa su un approccio alla sicurezza alimentare di tipo preventivo, sistematico e documentato.

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manuale HACCP

Il sistema HACCP, internazionalmente riconosciuto dal Codex Alimentarius, si basa sui seguenti principi:

Principio 1: identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo. Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e identificare le misure preventive per il suo controllo. I pericoli che attentano alla sicurezza del prodotto possono essere classificati in: fisici, chimici e biologici.

Principio 2: identificare i punti, le procedure e le tappe operazionali che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (punti di controllo critici). Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti sia il lavoro agricolo che le materie prime, la loro ricezione e/o produzione, formulazione, processo, conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.

Principio 3: stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP (punto critico) sia sotto controllo. In pratica, il limite critico è quel valore che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (Good Manufacturing Practices), nel senso che possono derivare dall'adozione di una igienica pratica di lavorazione.

Principio 4: stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP (punti critici di controllo) tramite un test, oppure con osservazioni programmate. Il sistema di monitoraggio sarà, quindi, costituito dalle rilevazioni, in momenti definiti, di un determinato parametro che deve permanere entro un limite critico stabilito.

manuale HACCP

 

Principio 5: stabilire l'azione da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP (punto critico) non è sotto controllo. Le azioni correttive richiedono sia le azioni di trattamento delle "non conformità", che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente.

Principio 6: stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.

Principio 7: stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni

626 HACCP è un software che permette di redigere il Manuale di Autocontrollo (e i relativi documenti di registrazione collegati) con riferimento alla metodologia H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points) aggiornato con quanto previsto dal D.Lgs. 193/07 e dai regolamenti CE 852/2004, CE 853/2004, CE 854/2004 e CE 882/2004.